На северо-западе Испании расположен чудный регион Галисия – край зеленых холмов, скалистых утесов и маяков. Кроме того, эта область отличается самобытной кухней. Наш автор Антон Ортега-Хиль, переживший не одно галисийское застолье, рассказывает в чем соль местной кухни и раздаёт советы, что попробовать и выпить.
В Галисии исторически вся пища предназначалась для простых работящих людей, в первую очередь, рыбаков. Поэтому в регионе так сложилось, что еда тут должна быть максимально натуральной, и при этом относительно простой.
Основной специалитет приатлантической Галисии – это морепродукты (океан тут решает). На паэлью и прочие популярные общеиспанские блюда (исключение – пирожное флан) советую даже не смотреть: здесь они готовятся сугубо для туристов, поэтому ничего аутентичного вы не попробуете. Лучше сосредоточиться на региональных блюдах. Какие-то из местных явств хоть и теоретически можно найти в остальной части Испании, но они будут и иначе приготовлены, и реже встречаться.
Галисия пока не испорчена массовым туристом (как тот же юг Испании), так что в здешнем общепите обычно готовят на совесть с расчетом на местных посетителей, а откровенно приторных туристических заведений не так много. И самое главное, что в галисийских кафе сохранилось что-то настоящее и неравнодушное – здесь реально чувствуешь погружение в среду.
Основные блюда
Пожалуй, самое известное местное блюдо – осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega). Картошка, минимум специий и немного масла – вроде бы ничего сложного, но за счет отменного качества продуктов и кулинарного искусства (поди еще сделай осьминога нерезиновым) получается бесподобно. В Галисии есть немало специальных кафе-«осьминожных» (pulperia), специализирующихся исключительно на видах этого блюда.
Выбор крабов, креветок, кальмаров и их родни в галисийских кафе отменный, не хуже, чем в той же Каталонии или Валенсии. Чтобы не запутаться в этом многообразии, просто заказывайте морскую тарелку «марискада», где будет каждой твари понемногу, – не разочаруетесь.
В изобилии представлены двустворчатые друзья (хотя кто их и у нас не ел?). С устрицами тоже полный порядок: как и с ценами, так и с размерами. Среди более редких и интересных участников стола попадаются, например, морские петушки (almejas a la marinera), тушенные с луком в томатном соусе, или навахас, похожие на бритвенный станок или длинные трубочки. Последние имеют нежный вкус и умеренно политы оливковым маслом. Еще одно оригинальное блюдо – морские уточки (percebes). Эти подводные клешни выглядят странновато и даже немного зловеще, при этом их не так легко добыть, что обычно сказывается на их стоимости.
В случае, если у вас категорически сложные взаимоотношения с моллюсками и ракообразными, здесь припасли кое-что и для вас. Среди мясных блюд у галисийцев пользуются успехом небольшие стейки из говядины (carne). Газовая горелка и небольшая сковородка, немного оливкового масла и крупные кристаллы соли – и вуаля! Ешьте, пока горячо, тает во рту. К мясу отлично пойдут крошечные зеленые перчики (pimientos de padrón) все с теми же крупными соляными кристалами. Обычно они не острые, но будьте начеку, всегда можно случайно поймать и жгучий.
Обязательно стоит попробовать галисийский слоённый пирог (empanada), который готовят со множеством разных вариантов начинок из мяса, рыбы и морепродуктов. Среди них – говядина, тунец, треска, мидии и другие.
Десерты
Король сладкого – тут, безусловно, флан. Эдакий пудинг с карамелью на дне, легкий, воздушный, и не приторно-сладкий. Кстати, туристы его здесь обычно игнорируют, а зря. Местные блины (filloas) – очень тонкие и легкие – могут быть наполнены самыми разными начинками. Было дело, в состав блинов входила кровь животных, но не бойтесь, те времена давно прошли.
Попробуйте еще миндальный пирог (tarta de Santiago), который всегда украшают крестом Святого Иакова, покровителя региона. Говорят, это блюдо появилось с подачи испанских евреев. Миндаля тут, кажется, больше, чем всего остального. Кстати, под десерты отлично заходят местные охлаждённые ликеры (о них ниже).
Напитки
Ситуация с пивом довольно обычная для Южной Европы. В регионе доминирует монополист Estrella Galicia («Звезда Галисии»). Это светлый лагер, который производится уже более 100 лет, семейным предприятием, с передачей дела из поколения в поколение. В принципе «Звезда Галисии» – это просто хорошее светлое пивко здорового человека, с легкой горчинкой и сладким послевкусием. Нет причин петь напитку деферамбы, но и не за что критиковать. К тому же, не будем забывать, что Иберийский полуостров все-таки не пивной регион, а винный.
Главное галисийское вино – это Albariño, сухое белое с характерным вкусом. При покупке обратите внимание, чтобы на этикетке была пометка Rias Baixas (защищенное географическое указание) – и вперед: у вас в руках отличное дополнение к морепродуктам. Непременно охлажденное, вино выдаст еле заметные пузырики в первые несколько секунд, ну а потом… У вас изменится представление о белом вине, даже если вы его никогда не любили. Ещё и с собой привезете. По крайней мере, с автором статьи (который обычно принципиально никогда из поездок ничего слабее 25 оборотов не берет) вышло именно так.
И все же безусловный венец творения галисийской алкогольной продукции – это местные ликеры, выбор которых здесь впечатляет. Must taste. Самые распространенные – licor de hierbas de Galicia и licor café de Galicia – ликёры на травах (с тысячами разных ароматов) и на основе кофе, соответственно, крепостью от 15 до 40 градусов. Так же хороши и пользуются спросом licor crema и licor tostada. Обязательно охлаждаются и подаются в охлажденных же рюмках (обычно в конце трапезы, ближе к десерту). Изумительная вещь, и потом никаких негативных последствий для здоровья. Каждый ликер уникален, никто не останется равнодушным. Встретить что-то подобное в остальных краях Испании не так-то просто.
